台北戀上夏威夷：品嚐非凡混搭料理的匠心獨具

採訪：王程瀚　資料、圖片：TOWN by Bryan Nagao

關於TOWN by Bryan Nagao，這間甫於今年在台北市永康商圈精華地段的一棟老建築內開幕，並已吸引無數美食饕客前來一探究竟的知名餐廳，它的成功之道為何？或許一切都可以從眼前這盤「卡帕丘(carpaccio)」說起，卡帕丘(carpaccio)是義大利文，意思為「薄切」，菜餚的中文名為：生紅蝦薄切佐黑松露魚子醬，使用了宜蘭生紅胭脂蝦，再以柚子醬汁、芹菜與進口黑松露魚子醬做調味，佐以台灣本地食用花材，進而讓顧客在每一口的品嚐中都產生不同的視覺與味蕾刺激。也因為這道菜融合了東西食材與烹調技法，讓它不僅成為TOWN by Bryan Nagao的招牌菜之一，某方面來說甚至可說是餐廳具體的精神象徵：精緻、混搭、勇於顛覆。

▲生紅蝦薄切佐黑松露魚子醬。使用宜蘭生紅胭脂蝦，以柚子醬汁、芹菜與黑松露魚子醬做調味，佐以台灣本地食用花材，進而產生不同的視覺與味蕾刺激。

東西混搭的美味創意

TOWN由來自夏威夷的明星主廚Bryan Nagao主理，過去Bryan任命的餐廳皆有亮眼成績，例如：連續六年被Tatler評為「最佳餐廳」之香港半島酒店Felix，其間即是Bryan為其行政主廚；或是他個人創立的餐廳「KOKAGE」，讓Conde Nast Traveler讚揚為「世界上最佳新餐廳之一」，又或者是連續兩年被米其林推薦的香港同名餐廳TOWN，皆是Bryan的作品。這都讓台北TOWN的開幕受到國內外飲食界不少的注目。

▲主廚Bryan Nagao。

Bryan Nagao近年在國際飲食圈內獲得極高的聲譽，曾被美國傳媒形容為「北半球最佳東西方混搭摩登亞洲菜的演繹者」，他在料理上展現的創意皆來自於他多元的文化料理背景。Bryan帶有東方日本的血統卻在夏威夷熱帶西方國家成長，接觸了夏威夷本身特有的日美文化衝擊，與多國交融的飲食口味，造就今天創意無限的Bryan Nagao的廚藝養成基礎。

新創亞洲料理的震撼

成年後的Bryan在舊金山一傳統法式餐廳工作，之後再回到夏威夷加入知名主廚羅伊山口（Roy Yamaguchi）主理知名的羅伊餐廳(Roy’s restaurants)任職，後擔任夏威夷十大頂級酒店Canoe House at the Mauna Lani Bay Hotel and Bungalows的行政總廚。接著Bryan繼續他的飲食旅程到了香港，擔任香港半島酒店知名Felix餐廳的行政主廚。期間，Bryan獲得了國際多位美食評論家和媒體的肯定，連續六年獲得Hong Kong Tatler Dining 團隊評選為「最佳餐廳」的殊榮(1996-2001)。

▲▼台北TOWN餐廳整體風格呈現20年代老紳士型格，以墨綠色的大理石搭襯金色金屬與現代簡潔流線的傢俱，呈現新舊共融的優雅氣息。

而Bryan的廚藝之旅並未因此停下腳步，他不斷以各地在地食材發展延伸不同口感的嘗試與設計。當他離開Felix後，即自家創立以現代日本料理為主的餐廳KOKAGE，這間餐廳讓他再次確立自己在國際美食舞台的定位。2002年，Conde Nast Traveller雜誌將其稱為「世界上最好的新餐廳之一(One of the World’s Best New Restaurants)」，2003年在韓國首爾設立第二間KOKAGE；接著Bryan搬回美國，並在科羅拉多州開立Mao Asian bistro，他的新創亞洲料理在美國掀起一連串的新式飲食的波瀾與討論。2014年，Bryan在香港成立第一間TOWN，法義料理的基底搭配他日裔與夏威夷成長的生活中食物的回憶，透過他成熟的料理經驗轉化為新興Fusion的呈現與感動，進而接觸不同城市的飲食感動。

見證獨一無二的台灣飲食文化

Bryan Nagao一直以來都相當喜愛台灣，也曾來過這裡旅遊多次，對他而言，台灣跟家鄉夏威夷有幾分相似，不僅都有著好天氣，也具備豐富的自然資源，因此台北TOWN的菜色大量使用本地食材，在主廚巧手處理之下，展現獨一無二的驚人美味，即便香港TOWN珠玉在前，台北TOWN也走出一條專屬於自己的道路，讓料理美學再度向上攀升了一個境界。

▲餐廳內的沙發區也非常舒適，足以讓三五好友或親人一邊品嚐美食一邊進行更親密的談話。

再現20年代紳士品格

台北TOWN餐廳整體風格呈現20年代老紳士型格，以墨綠色的大理石搭襯金色金屬與現代簡潔流線的傢俱，呈現新舊共融的優雅氣息。諾大的落地窗與陽台，讓整間餐廳吸取自然的光線，令上門的顧客能夠暫時跳脫繁雜的城市緊湊步調，彷彿來到歐洲般地舒暢自在。

▲諾大的落地窗與陽台，讓整間餐廳吸取自然的光線，令上門的顧客能夠暫時跳脫繁雜的城市緊湊步調，彷彿來到歐洲般地舒暢自在。

不斷排列重組的食物衝擊

而在菜餚設計上，Bryan Nagao不斷地將過去在各城市與家鄉夏威夷的飲食特色重新排列組合，創造出不只是味蕾的刺激，更是結合視覺、嗅覺等理性感性的多重享受。餐廳使用了來自法國，義大利，日本和夏威夷具有特色料理手法，以台灣當地生產的特色蔬菜肉材如宜蘭紅胭脂蝦、櫻桃鴨、大甲芋頭、皎白筍與紅色火龍果等，與精選進口的有機無激素肉類食材，分層交叉以傳統和現代烹飪技術呈現每種食材與在地口味的特色，藉以突顯每道菜餚的豐厚內蘊。

▲夏威夷Pipikaula 和牛沙朗搭配海膽。在和牛沙朗上抹一層酒粕，熟成後再鋪上日式蛋捲，綴以海膽、海蘆筍，融合甜、鹹與鮮味的菜色，讓人一次感受到不

同層次的滋味。

喚醒多元飲食文化共鳴

一般民眾來到永康街，聯想到的多半是小籠包、牛肉麵、芒果冰…等食物，而台北TOWN的出現，則希望提供給消費者更深刻而直觀的選擇，不僅是單純的品嚐美味而已，在這裡享受的除了精緻的料理之外，更是全面性的空間、音樂、醇酒與貼心服務等全面式的完美體驗，透過每一位顧客的舌尖，喚醒東西文化多元的飲食共鳴。

 ▲海膽義大利麵配48個月伊比利火腿。使用新鮮生海膽，搭配帶有香草氣味的西班牙進口豬背油薄片與48個月熟成伊比利火腿肉，味道醇厚別具風味。

▲柚子舒芙蕾。源自法國的傳統甜品，正統歐式蓬鬆的口感搭配養樂多，以多元城市的特色搭配台灣不可錯過的在地口味作為首發的特色餐點。

TOWN by Bryan Nagao

02-23419777

台北市中正區信義路二段171號3樓

(菜單內容依季節調整)