「服務生，請問這道是用雞肉還是豬肉？」「抱歉，這裡是素食餐廳哦！」這樣的對話聽起來有點無厘頭，但卻真實地發生在今年6月甫開幕的「養心茶樓」。以葷食的手法找尋素食的創意，從色、香、味顛覆一般人對素食的印象，「我們希望能做出連吃葷食的人都能愉快享用的素食料理。」主廚詹昇霖說道。 (原文出處)

■ 主廚詹昇霖以創意領導研發團隊。

　位在車水馬龍的松江路上，養心茶樓雖與一樓的台菜餐廳及素食麵包店，同屬一個餐飲集團，但單就處於二樓似乎就多了一份靜謐與低調。養心茶樓的出現，說破了只是因為負責人洪國席的太太陳玉容長年吃素，但二人在台北卻找不到一家提供多樣點心選擇、葷食者也能吃得開心的素食餐廳。為滿足對吃的渴求，決定開發這個新市場。

■ 松子起司鮮蔬捲 $180/4件。

不怕模仿 只怕不創新

　創業初期，為了打造餐點特色，找來十多位廚師進行菜色研發及創新，從找尋適合且品質佳的食材、製作手法到呈現擺盤，花了半年的時間調整、試吃，才決定菜單內容。如「松子起司鮮蔬捲」，將傳統沙拉變為沙拉捲的型式，並包入美國進口小藍莓、素鬆等，醬汁則搭配金桔醬混合美乃滋，口味酸甜、清爽不油膩，是女性顧客很喜歡的冷菜。「我們做的一定要跟別人不一樣，如果被模仿我們就再變出新花樣！」經理王夢琪對自家餐點信心滿滿。

　一般素食餐廳常用的素肉及素肉漿，在養心茶樓幾乎絕跡。「我們會使用各式菇類，以壓製、去水等方式，製作出不同的肉類口感，用比葷食多三倍的功夫，去試著重現一道改以素食型式出現的餐點，更健康也更天然。」養心茶樓以燙過的猴頭菇，經醃漬、緊壓後去除菇味，製作里肌肉般的緊實度，再沾蛋粉炸出外酥內軟的口感，最後再加入鳳梨及略帶勾芡的醬汁，做出以假亂真的「蜜汁咕咾若」，不說破其實很難發現不是肉。

■ 蜜汁咕咾若 $340。

■ 用自然農法種植出的米煮的牛蒡飯，香甜可口。($30/碗)

熟客推銷 更具說服力

　曾在五星級飯店工作的主廚詹昇霖說，工作許久後，覺得還是應該把「養生」擺到第一，既然已擁有技術，更期許自己能做出讓顧客健康的餐點。因此他跳離熟悉的葷食，一頭栽進素食料理的世界，像神農嘗百草般試驗各種組合與調味，希望做出少油、少勾芡、少加工品、能盡可能吃出食材原味的餐點，也加入三杯、咖哩等以往素食中少見的料理方式，讓長期茹素的人能有新的味蕾刺激。
　「養心茶樓的首次來店客人變少了，因為吃過的人多會帶著朋友回鍋，主動成為我們的最佳推銷員！」公關副理張恒裕開心地宣布。以健康養生為出發點，加上精選天然食材及創新製作手法、不斷地研發新菜色，養心茶樓所帶來的不只是一家新的餐廳選擇，更以翻轉結構性的思維，創造出一股素食革命風潮。

◎推薦餐點◎

．咖哩燒若串 $280/6件
　帶有咖哩香氣但不帶嗆味，養心茶樓特製的咖哩甜醬相較之下刺激性低，對於未嘗試過咖哩的人或許較容易入口。因為以仿燒肉方式呈現，選用水分含量較多的杏鮑菇製作多汁的口感，一旁也加上以養生醋醃漬的蜜蘿蔔，蜜餞般的滋味十分爽口，原來杏鮑菇也能換個新面貌。

．松露南瓜果 $108
　點心主廚曾以南瓜包拿下世界烹飪大賽麵點冠軍，改良後則成松露南瓜果。將南瓜泥跟麵粉混合後擀平，做出有咬勁的麵皮，包入拌炒過的南瓜丁、四季豆、素火腿丁等食材，內餡一咬破就滿出來。收口處則精緻地點上一抹松露，微微嗆鼻的香氣吸引不少年輕顧客。

．蟲草花腸粉 $128
　屬於素食料理中進補食材的橘色蟲草花，是一種培育出來的菌種，是可提升免疫力的養生食材。另外則有荸薺、筍丁、杏鮑菇、洋地瓜丁等具咬勁的內餡，外層則是現拉的Q感腸粉，最外面包以炸出來的酥脆米網，當欲食用時再淋上用香菜熬煮出來的淡香甜醬油，滑嫩內脆口感實在特別。

．蘿蔔絲酥餅 $108
　看似平凡的蘿蔔絲酥餅卻有著辛苦的產製過程。去除一般製作酥皮的豬油，養心茶樓換上植物油後卻發現因油質不同，酥皮難以成型，研究許久才找出能成功做出酥脆層的比例，但也因此使得酥餅不顯油膩，蘿蔔絲還保有原來的鮮甜及水氣，上桌時外酥內甜，可是講求技術的功夫港點哦！




　如果第一次到養心茶樓不知該如何點餐時，可以請服務生們依人數及喜歡的口感幫你安排菜色，他們可是試吃過所有餐點，介紹起來誠實又不含糊。從口味濃淡、餐點中油炸物多寡等，接受過訓練的他們都會幫忙留意。聽說就連放假時，九成員工還曾帶著家人來品嘗素食料理呢！而且還以被熟客指定服務為傲哦！


文．圖：張吟綺(Ingrid)

 

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